Бри, рокфор, лазурь, горгонзола, камамбер — известные сыры с плесенью. Мы в основном ассоциируем голубой сыр с Францией, которая является своего рода колыбелью выдержанных сыров. Узнайте, как они сделаны, какими свойствами они обладают и как подавать сыры с плесенью.
Как делают сыры с плесенью?
Традиция голубых сыров насчитывает несколько сотен лет. Именно во Франции их качество ценится больше всего. Однако сыры с плесенью — это не только Франция-их также делают в Англии, Бельгии или Италии, где широко используется горгонзола в кулинарии.
В зависимости от сорта сыра в процессе производства участвуют различные виды плесени. Сыры с плесенью чаще всего делятся на сыры с белой плесенью (penicilium cadnidum), характерные, например, для сыра бри, и сыры с голубой плесенью (penicilium roqueforti), характерные, например, для лазурного сыра. Плесень влияет как на их цвет, вкус, аромат, так и на текстуру. Благородная плесень обладает консервирующими и антибактериальными свойствами, что помогает продлить срок годности продукта.
Выдержанные сыры производятся в основном из коровьего молока – пастеризованного или нет — и сычужного фермента. Но существуют также овечьи (сыр Рокфор) и козьи сыры. Начало производственного процесса одинаково для всех видов голубого сыра. Он состоит в формировании сгустка, формировании его в выбранную форму и разделении сыворотки. Технологические различия появляются на стадии созревания. Сыры с плесенью белой плесени чаще всего созревают около месяца. Белая плесень встречается только на поверхности сыра, образуя ровный бархатистый белый слой (кожуру). Сыры с синей плесенью, напротив, разрастаются внутри нее – в сырную массу добавляют специальные грибы (зародыши плесени), а затем – через 1-2 недели – прокалывают ее так, чтобы внутрь попал воздух. Эффект: плесень принимает форму прожилок голубого и зеленого оттенков. Такие сыры созревают дольше-от месяца до полугода.
Сыры с плесенью — это „живые » продукты, которые постоянно созревают. Поэтому они должны храниться в оптимальных условиях. Сыры с плесенью не переносят отрицательных температур или чрезмерного нагрева. Они должны быть защищены от высыхания и в то же время не допускать появления пятен на сыре. Современные решения, доступные на рынке, позволяют максимально упростить этот вопрос-благодаря холодильникам с функцией равномерного распределения воздуха или охлаждения.
Свойства голубых сыров
Сыры с плесенью — это молочные продукты, поэтому они содержат большое количество усваиваемого нами белка. Твердые выдержанные сыры или сливочные сыры, такие как сыр Бри, содержат очень небольшое количество лактозы, поэтому их обычно могут употреблять люди с непереносимостью. Голубой сыр-это богатство природных ценных ингредиентов. Он содержит фосфор, кальций, витамин А и витамины группы В (B1, B2, B3, B6 и B12), D, E и K. Однако не забывайте употреблять его в умеренных количествах. Голубой сыр жирный и высококалорийный, а также содержит большое количество соли. Кроме того, из-за содержащегося в нем тирамина его нельзя употреблять беременным женщинам.
Сыр Бри
Сыр Бри — один из самых популярных продуктов французской кухни. Его название зарезервировано исключительно для сыров, производимых в регионе Сена и Марна, откуда он родом. Коровье молоко используется для производства сыра Бри. Он характеризуется сливочным, нежным вкусом и слегка грибным ароматом, который добавляет ему интенсивности. Имеет характерную бархатистую белую структуру. Изготавливается в виде круглых блоков различной толщины и диаметра 32-40 см. Затем его разрезают на треугольники разного размера.
Голубой сыр Камамбер
Сыр камамбер — это мягкий голубой сыр. Обладает нежным сливочным вкусом и белой бархатистой корочкой, за которую отвечает особый вид плесени — P enicillium camembert И. Оригинальный Камамбер родом из Нормандии и производится из непастеризованного коровьего молока. Его формируют в диски с массой около 250 г, затем упаковывают в бумажную и картонную или деревянную коробку. Сыр Камамбер следует есть всегда свежим-максимум через неделю после даты производства. Именно тогда его вкусовые качества являются лучшими.
Горгонзола
Чтобы попробовать оригинальную горгонзолу, лучше всего отправиться в итальянскую Ломбардию. Именно там находится город Горгонзола, откуда сыр получил свое название. Сыр горгонзола производится из коровьего молока (сегодня уже в основном пастеризованного) с чрезмерным ростом голубоватой плесени. Сыр выпускается в двух вариантах: ароматный, мягкий и сладковатый (dolce) и более спелый, немного более твердый и острый (piccante). Голубовато-зеленые прожилки плесени прекрасно контрастируют с жирной кремовой мякотью. Через 14 дней сыр становится рассыпчатым. Имеет характерный, яркий грибной аромат.
Сыр Лазурный
Лазурный сыр — еще один вид сыра с плесенью. Можно назвать хотя бы несколько его разновидностей: салатный, спредовый, традиционный – голубой, бирюзовый и даже золотистый или серебристый. Этот самый характерный, имеет рассыпчатую и в то же время кремовую мякоть со слегка солоноватым вкусом. В нем чувствуется ароматная, резкая нота. Он сделан из коровьего молока с добавлением микробного сычужного фермента.
Использование голубых сыров
Сыры с плесенью можно использовать в кулинарии разными способами. Они хорошо сочетаются с различными видами салата, с овощами и фруктами. Лазурный сыр будет царствовать в салате с грушей и авокадо. Сыр с голубой плесенью также является восхитительным дополнением к пасте. В паппарделле с соусом из горгонзолы он образует основу сливочного соуса, придавая ему необычный вкус. Горгонзола также можно рассматривать как дополнение к супам, например, к крему из цветной капусты. С другой стороны, горячий сыр с плесенью-хорошая идея для сытного ужина – камамбер на гриле с клюквенным соусом — вкусная альтернатива мясу. Его можно использовать для приготовления картофельной запеканки, а также для начинки пельменей или котлет.
